Las viandas

Yuca, yautía, calabaza, batata, ñame, plátano, malanga, pana, papa… Son algunas de las viandas más utilizadas en la isla y una de las opciones de alimentación que ha estado en nuestro menú, con algunas variaciones y añadiduras, desde tiempos inmemoriales. Son accesibles, económicas y una solución rápida, ya sean solas o como acompañantes.

“Las viandas son de los alimentos más versátiles que tenemos. Además, son nutritivas, fáciles de conseguir, se mantienen por mucho tiempo sin refrigeración y hay muchas maneras de confeccionar diversos platillos”, afirma el chef Carlos Ríos, del restaurante criollo Delicias, en el Hotel La Concha, en Condado.

Desde sopas, puré ligero, un majado más compacto, mofongos, chips, en escabeche, pasteles, alcapurrias, rellenos y diversidad de frituras, cremas, panes, casabe, bizcochos, tostones y hasta flanes. Solo es cuestión de poner la creatividad a trabajar para lograr algo diferente y sabroso. Sobre todo, en estos momentos en que son muchos los que cocinan con una estufita de gas.

“Las viandas pueden estar fuera de refrigerador por bastante tiempo sin dañarse, así que ahora que muchos no tienen electricidad, son una gran alternativa. Además, son alimentos que nunca pasan de moda, por eso su uso nunca decae en los hogares puertorriqueños”, afirma Ríos, quien dice que en el restaurante donde trabaja “las viandas son unos de mis elementos más importantes en el menú”.

Y aunque generalmente son acompañantes de platos como en el caso de la ensalada de bacalao o como parte de un sancocho o sopa, también tienen su protagonismo en la cocina. Por ejemplo, el chef indica que hace ñoquis de papa, yuca o yautía y que puede convertirse en la “estrella del plato”.

Además, destaca que hacer ñoquis de una vianda dice que no es difícil. “Lo que haces es que la hierves -o la puedes rostizar-, se maja y cuando la masa está fría, incorporas el huevo, la harina y parmesano para hacer una masa”, explica Ríos, quien hace la salvedad de que si los haces de yuca, debes tener en cuenta que tiene bastante almidón, por lo que éste se debe sacar para que no queden demasiado densos los ñoquis. Pero de la misma forma, agrega que ese almidón se puede utilizar para espesar ya sea en una sopa o una salsa. “Es lo que ayuda a espesar el sancocho, un plato muy típico de aquí, que gusta mucho todo el año”, añade.

Ríos también menciona el escabeche de viandas o el majado, como platos que se pueden servir solos o con algún acompañante. “Un majado no tiene que llevar una carne. Puede tener vegetales o un crocante de otra vianda”, propone el chef, mientras recomienda que para el escabeche se deben picar en pedazos pequeños y hervirlas con un poco de sal.

“Luego se dejan enfriar y se hace el escabeche, que se compone de cebolla, aceitunas, lasquitas de ajo, hojas de laurel y pimienta negra. Lo más importante es el vinagre y el aceite de oliva. Todo eso se pone a cocinar y cuando esté hirviendo se incorpora a las viandas. Yo lo dejo marinar por 24 horas para que todos los sabores se mezclen bien y la vianda coja ese sabor tan rico”, explica tras aceptar que la malanga, la yautía y la yuca son sus viandas preferidas y las que más utiliza en su cocina.

La yautía, de hecho, es uno de los tubérculos que cobran protagonismo en casi todos los hogares boricuas a lo largo de todo el año. “Me encanta por su variedad. La incluyo en casi todos los platos, hasta para postres, porque hago un flan que hacía mi abuela con yautía lila, que tiene un sabor ligero, un poco dulce, pero sin llegar a serlo por completo”, agrega el chef, aunque dice que la batata dulce también es ideal para hacer flan “y queda espectacular”.

Recetas con viandas:

Ñoquis de yuca

Ingredientes

2 libras de yuca
1 huevo
1 taza de harina
Sal a gusto
Pimienta al gusto
Salsa de su preferencia

Procedimiento

En una olla con agua hirviendo, agregar la yuca. Cuando esté blanda colarla y cuando baje de temperatura majarla. Añadir el huevo y mezclar. Agregar la harina poco a poco y trabajar la masa con las manos hasta lograr una textura lisa y que no se pegue a los dedos. Añadir la pimienta y mezclar. Cortar la masa en cuatro partes iguales. Trabajar una masa a la vez y convertirla en un cilindro de 3/4” de espesor. Cortar el cilindro en pedazos pequeños y colocarlos en una bandeja de hornear con harina para que no se peguen. En una olla con agua hirviendo y sal, agregar los ñoquis. Estarán listos en unos minutos, cuando suban a la superficie. Moverlos y retirar con cuchara de madera. Servir con salsa de preferencia.

Majado de viandas  

Ingredientes

1/2 taza de malanga picada en cuadros grandes
1/2 taza de yautía lila picada en cuadros grandes
2 oz. de batata amarilla
10 tazas de agua
2 oz. de mantequilla
6 oz. de crema espesa (“heavy cream”)
Sal a gusto
Pimienta al gusto
Perejil fresco

Procedimiento

Hervir el agua y cocinar las viandas hasta que estén blandas. En un envase profundo, mezclar con una espátula de goma las viandas, mantequilla, crema espesa, sal y pimienta. Terminar con perejil fresco picado.